Chef du restaurant étoilé Le Moulin de Rosmadec à Pont-Aven, Sébastien Martinez a accepté de relever le défi batch cooking basé sur l’alimentation durable. Avec Solen, il va concocter des plats pour les soirs de la semaine en une seule fois. Un challenge qui va éloigner le chef de sa cuisine habituelle pour une cuisine comme à la maison. Lors de ce défi, découvrez des recettes simples et économiques avec des produits locaux et de qualité.
À la rencontre d’un chef fier de son terroir
Sébastien Martinez est un chef généreux, passionné et attentif au détail. A la tête du restaurant étoilé Le Moulin de Rosmadec, où il a su convaincre le Guide Michelin seulement cinq mois après son arrivée, il aime cuisiner tout ce que la nature lui offre et nous fait partager les saveurs locales. Dans son restaurant placé au cœur de Pont-Aven, la cité des peintres, Sébastien propose des produits de saison avec une créativité assumée et responsable. Les plats proposés par le chef sont en accord avec l’environnent et l’histoire du lieu : visuels et inventifs.
Solen fait équipe avec Sébastien pour relever le défi
Pour confectionner ces bons petits plats, Sébastien Martinez était accompagné de Solen. Le mari de Solen travaille en horaires décalées. Avec leurs deux enfants et un emploi du temps chargé, pas toujours facile de s’organiser pour cuisiner les soirs de semaine. Le mari et le fils de Solen pratiquent du sport en compétition. Cette famille de sportifs est donc très attentive à ce qu’elle mange.
Solen aime cuisiner et recevoir. Elle prépare des repas fait-maison : de la pâte brisée pour ses quiches, des lasagnes ou encore des soupes avec des légumes de saison du marché. Cette mère de famille concocte le dimanche soir, les plats de la semaine pour toute la famille. Sans connaître le nom de la méthode, Solen pratique déjà le batch cooking. Notre volontaire souhaitait participer au défi pour apprendre à optimiser son temps en cuisine et connaitre l’univers d’un chef.
Préparer, optimiser, économiser… Bien s’alimenter !
Le batch cooking (« batch » : regrouper et « cooking » : cuisiner) consiste à prendre de l’avance pour la semaine en se mettant au fourneaux une seule fois pour préparer les repas. Cette méthode est une alternative pour les personnes désireuses d’une bonne alimentation mais qui sont freinées par le manque de temps et d’idées, et aussi la difficulté à cuisiner le soir avec un budget serré.
Afin de répondre au mieux au objectifs fixés par Solen, le chef nous propose de cuire en même temps les éléments des différents repas. Qui dit batch cooking dit optimiser au maximum ! Une pratique qui permet de faire des économies d’énergie et de ressources. Par exemple en utilisant le four pour plusieurs recettes, en faisant une seule fois la vaisselle, etc…
Le batch cooking au retour du marché
Le batch cooking est aussi l’occasion de manger des produits locaux et de saison. Pendant le challenge, Sébastien Martinez est allé à la rencontre de Karen sur le marché de Loctudy. Salariée de La Bergerie du Pouldon. Karen nous présente l’établissement qui élève des agneaux et vend la viande sans intermédiaires, sur le marché ou à la ferme. L’échange entre Sébastien et Karen nous montre que le marché est un lieu de vie, de rencontre et de partage avec les commerçants. Les producteurs et artisans locaux, se rémunèrent mieux en vente directe. Du côté du consomm’acteur, le marché est une agréable balade, excellente pour le moral et qui fait vivre l’économie locale. C’est du gagnant-gagnant !
Conserver les aliments et organiser son réfrigérateur
La conservation des aliments et la bonne organisation de son réfrigérateur permettent plusieurs avantages comme le gain de temps ou éviter le gaspillage alimentaire. Voici quelques astuces :
- Repérer l’ingrédient qui a la durée de consommation la plus courte pour savoir combien de temps vous pourrez garder le plat.
- Rassembler les types de produits et les ranger en fonction des zones de températures.
- Mettre les produits les plus anciens devant les autres pour les consommer en premier et ne pas les oublier.
- Utiliser des contenants en verre, en plus d’être pratiques et écologiques, ils sont polyvalents et peuvent aller au frigo comme au four.
Découvrez les recettes du chef étoilé Sébastien Martinez en vidéo
Les recettes simples et gourmandes du chef Sébastien Martinez
Pour vous inspirer, voici les 4 recettes proposées par Sébastien Martinez.
- Recette 1 : Épaule d’agneau braisée et courge
- Recette 2 : Chou vert et échine de porc
- Recette 3 : Poulet rôti au four
- Recette 4 : Gratin de chou-fleur
Comme dit précédemment, un des objectifs du batch cooking est d’optimiser la cuisson des plats pour limiter la consommation d’énergie. Sébastien Martinez a donc élaboré ses 4 recettes en même temps.
Recette 1 : Épaule d’agneau braisée et courge
Les ingrédients :
- Une épaule d’agneau
- Huile d’olive
- Des tomates
- Un butternut
Préparation :
- Couper l’épaule d’agneau en deux en laissant l’os pour une cuisson moelleuse.
- Huiler légèrement et ajouter du sel. (Ici agneau de la Bergerie du Pouldon)
- Préparer une poêle très chaude avec de l’huile d’olive.
- Agrémenter de tomates pour clarifier les jus, la tomate va donner de l’humidité et apporter du sucre.
- Tourner de temps en temps pendant la cuisson pour bien le colorer.
- Une fois la viande dorée, la mettre dans un plat en ajoutant de l’eau.
- Cuire le butternut entier au four dans de l’aluminium, pendant 45 minutes à 180 degrés.
Recette 2 : Chou vert et échine de porc
Les ingrédients :
- Un chou vert
- Un saucisson à l’ail
- Deux oignons
- Beurre
- Crème
Préparation
- Enlever les 1ères feuilles du chou vert. (4 ou 5 feuilles environ)
- Blanchir dans une grande quantité d’eau, les feuilles que vous avez enlevées. Bien les immerger pendant 2-3 minutes.
- Émincer le cœur du chou vert.
- Couper et faire suer deux oignons dans du beurre.
- Mettre les oignons et le chou dans une cocotte avec de l’eau et de la crème.
- Laissez compoter, cuire doucement pour qu’il perde son eau.
- Ajouter le saucisson à l’ail coupé en morceaux. (au dernier moment, pour le goût et pour qu’il ne soit pas sec)
- Mettre les feuilles blanchies dans l’eau chaude, dans l’eau froide. (Choc thermique pour garder la chlorophylle)
- Égoutter les feuilles, une fois bien refroidies.
- Prendre les feuilles de chou vert, les positionner au fond du plat.
- Ajouter une partie de votre préparation. (le chou vert, saucisson)
- Mettre une feuille par-dessus.
- Ajouter de la préparation sur la nouvelle feuille en ajoutant du sel.
- Refermer les feuilles sur le dessus, une fois que vous n’avez plus de préparation.
- Enfourner à 180 degrés pour réchauffer.
Recette 3 : Poulet rôti au four
Les ingrédients :
- Poulet
- Pommes de terre
- Huile d’olive
- Échalotes
- Ail
Préparation :
- Mettre les pommes de terre dans un plat.
- Ajouter de l’huile, du sel, des échalotes (laisser la peau) et de l’ail.
- Déposer le poulet cru sur les pommes de terre et mettre au four pendant 1h30 à 200 degrés.
- Couper le poulet une fois cuit pour le potironner pour la semaine.
Recette 4 : Gratin de chou-fleur
Les ingrédients :
- Chou-fleur
- Beurre
- Lait
- Farine
- Noix de muscade
Préparation :
- Mettre 70g de beurre, 70g de farine, dans une casserole et faire cuire la farine 2 à 3 minutes. (Pour le roux de la béchamel)
- Délayer avec du lait en mélangeant.
- Faire bouillir puis couper le feu
- Ajouter du sel et de la noix de muscade. (fort donc avec parcimonie)
- Ajouter 100g de comté, pour 1 litre de béchamel.
- Mettre les morceaux du chou-fleur dans un plat.
- Ajouter la béchamel par-dessus.
- Enfourner pendant 35 minutes à 180 degrés.
Et pour encore plus d’inspiration, retrouvez aussi les deux autres épisodes de Défi de Chefs avec les chefs étoilés Loïc Le Bail du restaurant Le Brittany & Spa de Roscoff et Nicolas Conraux de La Butte à Plouider.
