Loïc Le Bail, chef étoilé du restaurant Le Brittany & Spa de Roscoff, s’est prêté au jeu du batch cooking. Accompagné de Lise, il va cuisiner les repas de la semaine en une seule fois. Un défi de chefs qui bouleverse les pratiques du finistérien, habitué à réaliser une cuisine de l’instant dans son restaurant. Cette expérience sera l’occasion de partager sa passion pour une cuisine iodée aux influences asiatiques et découvrir des astuces pour bien manger en faisant des économies.
Loïc Le Bail, un chef inspiré par sa région et attaché à ses producteurs
Pur breton originaire de Quimperlé, Loïc est chef du restaurant étoilé Le Brittany & Spa de Roscoff, il propose une cuisine du terroir avec une affection particulière pour les produits de la mer. Dans sa cuisine, le chef cherche à surprendre, tout en sublimant les saveurs. Il aime « cuisiner sans transformer ou dénaturer le produit pour ne pas changer son goût », comme il le dit lui-même.
Assiettes marines et potagères, il est attaché à sa région. Il voyage régulièrement au Japon et mêle ses influences asiatiques à la richesse des algues bretonnes. Loïc partage volontiers sa passion du bon et du beau en valorisant les paysans et pêcheurs qui l’accompagnent au quotidien dans sa cuisine.
Lise accompagne Loïc Le Bail dans son Défi de chefs
Finistérienne de 32 ans, Lise est végétarienne. Elle n’organise pas ses repas à l’avance et mange sur le pouce le soir. Le batch cooking l’intéresse. Principalement pour limiter le gaspillage et manger sainement tout au long de la semaine. Elle y pense depuis un moment mais n’a jamais pris le temps de s’y consacrer.
Aujourd’hui elle va rencontrer Loïc Le Bail pour essayer de relever le Défi de chefs. 4 plats végétariens préparés en une seule fois, pour les soirs de la semaine. Le chef étoilé, qui apprécie cuisiner les légumes, a déjà élaboré les menus. Ensemble, ils vont tout préparer. Plus tard dans la semaine, il suffira d’assembler et de réchauffer les plats. Le batch cooking c’est pratique ! Plus besoin de réfléchir à ce qu’on va manger et surtout plus besoin de passer du temps en cuisine. Lise pourra se consacrer à ses loisirs et profiter de ses soirées avec des amis.
Le batch cooking au service d’une bonne alimentation
Le batch cooking (« batch » : regrouper et « cooking » : cuisiner) consiste à prendre de l’avance pour la semaine en se mettant au fourneaux une seule fois pour préparer les repas. Cette méthode est une alternative pour les personnes désireuses d’une bonne alimentation mais qui sont freinés par le manque de temps et d’idées, mais aussi la difficulté à cuisiner le soir avec un budget serré.
Loïc Le Bail a donc été mis au défi de concocter des plats frais, équilibrés et de saison. Hors des cuisines de son restaurant, il a bousculé ses habitudes pour réaliser des recettes « comme à la maison ». En réfléchissant à la composition des assiettes végétariennes pour Lise, le chef propose des repas variés et nous fait découvrir de nouvelles saveurs comme les algues. Loïc privilégie également des produits de saisons pour bien manger en faisant des économies.
Stop au gaspillage
Le batch cooking permet de réduire fortement le gaspillage. Réfléchir à ses menus à l’avance, permet d’acheter uniquement ce dont on a besoin et dans les bonnes quantités. Comme on cuisine tout de suite, on évite de laisser se perdre les aliments.
Lors du défi, Loïc Le Bail est allé à la rencontre de Yannick, le gérant de la Biocoop de Loctudy. Il en a profité pour s’approvisionner en quinoa local. Grâce au vrac, il a pu prendre seulement la quantité dont il avait besoin en évitant le suremballage.
Et oui, élaborer une liste de courses et limiter les emballages tout en privilégiant le “fait-maison” font partie des combines ingénieuses pour éviter le gaspillage.
Découvrez les recettes végétariennes du chef étoilé Loïc Le Bail en vidéo
Les recettes saines, créatives et locales du chef Loïc Le Bail
Pour vous inspirer, voici les 4 recettes proposées par Loïc Le Bail :
- Recette 1 : Velouté de butternut aux champignons et aux algues
- Recette 2 : Gratin de butternut au chou-fleur, poireaux et oignons de Roscoff
- Recette 3 : Club sandwich aux algues, aubergines, tofu et quetsches avec une salade de pommes de terre
- Recette 4 : Quinoa automnal
Recette 1 : Velouté de butternut aux champignons et aux algues
Ingrédients
- Butternut
- Oignons
- Kombu
- Poireaux
- Cèpes
- Châtaignes
Préparation :
- Faire bouillir les châtaignes dans l’eau, les éplucher.
- Émincer les oignons et le poireau.
- Éplucher le butternut, épépiner et couper en morceaux.
- Ajouter un morceau de kombu.
- Faire tomber les légumes, enlever l’eau de la végétation, saler, ajouter du lait et laisser cuire à l’étouffée.
- Mixer le tout.
- Mettre dans un récipient au frigo.
Le jour J, répartir les cèpes fraîches et les châtaignes sur le velouté.
Recette 2 : Gratin de butternut au chou-fleur, poireaux et oignons de Roscoff
Ingrédients :
- Butternut
- Oignons
- Kombu
- Poireaux
- Chou-fleur
Préparation :
- Éplucher le butternut.
- Prendre un plat, y ajouter du beurre, les oignons émincés, salé avec du gros sel, ajouter le chou-fleur qui a été préalablement blanchi, ajouter le butternut cru, et le kombu.
- Dans le plat, ajouter deux œufs, de la crème fraîche et un peu de sel.
- Mettre au four à 175 degrés, 40 minutes.
Recette 3 : Club sandwich aux algues, aubergines, tofu et quetsches avec une salade de pommes de terre
Ingrédients pour le club sandwich :
- Tofu
- Aubergines
- Pain de mie complet bio
- Dulce
- Laitue
- Oignon
- Câpres
- Moutarde et vinaigre
Ingrédients pour la salade de pommes de terre :
- Pommes de terre (garder la peau)
- Oignons
- Vinaigrette
- Quetsches
Préparation :
- Faire cuire le tofu à l’huile d’olive.
- Poêler les aubergines à l’huile d’olive.
- Préparer le tartare d’algues en mélangeant dulce, laitue, oignon, câpres, un peu de moutarde avec du vinaigre.
- Étaler le tartare d’algues, ajouter les aubergines, puis, le tofu pour en faire un sandwich.
Ajouter une salade de pommes de terre cuites à l’eau avec la vinaigrette et les quetsches au dernier moment.
Recette 4 : Quinoa automnal
Ingrédients :
- Quinoa
- Mangue
- Citron vert
- Avocat
- Concombre
- Choux rouge
- Vinaigre de cidre
Préparation :
- Cuire le quinoa dans l’eau salée
- Couper en dés la mangue, l’avocat, le concombre.
- Émincer le chou rouge, ajouter du vinaigre de cidre.
- Mélanger tous les ingrédients avec le quinoa.
- Le jour où le plat est consommé, procéder à l’assaisonnement, ajouter du jus de citron, un peu de sauce soja, une goutte d’huile de sésame.
- Mélanger le tout.
Et pour encore plus d’inspiration, retrouvez aussi les deux autres épisodes de Défi de Chefs avec les chefs étoilés Sébastien Martinez du Moulin de Rosmadec à Pont-Aven et Nicolas Conraux de La Butte à Plouider.
