Nicolas Conraux, chef du restaurant étoilé La Butte à Plouider, a accepté le « Défi de Chefs », un challenge basé sur l’alimentation durable. Avec l’aide d’un deuxième Nicolas, volontaire pour participer à l’expérience, ils préparent 4 repas sains et responsables pour la semaine en une seule session cuisine. En expérimentant une nouvelle approche de la méthode batch cooking, Nicolas Conraux partage avec nous sa vision de l’alimentation.
Nicolas Conraux, un chef surprenant et audacieux
Chef étoilé au style sobre et précis, Nicolas Conraux propose au sein de son établissement La Butte, une cuisine traditionnelle et créative qui met en valeur la richesse de notre région pour une alimentation saine. Une cuisine d’instinct où Nicolas prend soin de sélectionner des produits locaux en portant une attention toute particulière à les respecter en les préparant. Dans son restaurant, le chef revisite des recettes anciennes, en les adaptant au contexte de vie d’aujourd’hui et aux consciences alimentaires. Adepte de la cuisine vivante, le chef utilise beaucoup la fermentation pour l’élaboration de ses menus. La lacto-fermentation est une technique de conservation ancestrale qu’il remet au goût du jour au sein de son restaurant.
Un duo de Nicolas pour relever le Défi de chefs
Pour préparer ses recettes, Nicolas Conraux était accompagné d’un autre Nicolas. Concocter de bon plats, simples et équilibrés, est un plaisir pour ce papa de deux enfants. Nicolas cuisine tous les jours et il manque parfois d’idées pour varier les menus. Comme la majorité d’entre nous, il finit par tourner en rond ! En participant à l’expérience, le finistérien souhaitait trouver de l’inspiration pour organiser au mieux sa semaine tout en découvrant une nouvelle approche créative de la cuisine de chef.
Gain de temps et économies : les bénéfices du batch cooking
Le batch cooking (« batch » : regrouper et « cooking » : cuisiner) consiste à prendre de l’avance pour la semaine en se mettant au fourneaux une seule fois pour préparer les repas. Cette méthode est une alternative pour les personnes désireuses d’une bonne alimentation mais qui sont freinées par le manque de temps et d’idées, et aussi la difficulté à cuisiner le soir avec un budget serré.
Vous l’aurez compris, le principal avantage du batch cooking est le gain de temps. En moyenne, 2 heures aux fourneaux le dimanche permettent de réduire le temps quotidien à 15 minutes en semaine. Plus de temps libre pour vous et votre famille, moins de stress et de charge mentale. La fameuse question « qu’est-ce qu’on mange ce soir ? » ne se pose plus : tout est déjà prêt ! Il suffit d’assembler et de réchauffer les plats. Vous pouvez profiter de vos soirées.
Un autre avantage non négligeable est de moins dépenser. Préparer ses repas soi-même et se limiter seulement à une liste de courses permet de faire des économies. En prévoyant les repas en avance, vous achetez seulement ce dont vous avez besoin pour la semaine. Et comme vous cuisinez tous les produits directement, vous limitez le gaspillage alimentaire. La méthode du batch cooking a aussi un impact sur économies d’énergie et de ressources car elle incite à regrouper les préparations et les cuissons.
Une cuisine vivante et locale
À travers ses recettes, le chef étoilé nous fait (re)découvrir la fermentation. Un savoir-faire ancestral que le chef étudie et utilise beaucoup au sein de son restaurant. C’est une excellente technique de conservation, sans besoin d’énergie, ni d’additifs artificiels, qui s’associe pleinement au batch cooking. Les aliments lacto-fermentés évoluent au fil des jours. Ils renforcent le système immunitaire en offrant une source importante de « bonnes bactéries vivantes ». Nicolas Conraux apprécie d’intégrer la fermentation dans sa cuisine car elle permet également de profiter de certaines saveurs toute l’année.
Batch cooking et manger local, c’est compatible ! Lors du défi, Nicolas Conraux est allé à la rencontre d’Adrien, un jeune maraicher de Loctudy. Le Jardin Potager de Loctudy propose des légumes issus de l’agriculture biologique avec un large choix de variétés au fil des saisons. Les produits sont ensuite vendus directement dans leur boutique ou dans des magasins biologiques du coin. Le circuit court permet au consommateur de savoir d’où viennent les aliments et comment ils sont produits tout en assurant une meilleure rémunération des producteurs en supprimant les intermédiaires. La vente directe facilite également les retours qualité et valorise le travail des agriculteurs.
Découvrez les simples et créatives du chef étoilé Nicolas Conraux en vidéo.
Des recettes innovantes qui laissent place à l’imaginaire
Pour vous inspirer, Nicolas Conraux vous propose une façon différente de cuisiner en laissant libre cours à votre imagination. Ici, l’idée est de travailler avec des matières vivantes et la fermentation pour pouvoir utiliser les produits toute la semaine. On laisse la nature faire son travail ! Pour cela, les recettes ont été élaborées à partir de 4 ingrédients majeurs qui serviront de base pour cuisiner.
Le levain
- Mélanger 500g de farine de riz avec 500g de farine de sarrasin.
- Ajouter de l’eau petit à petit pour le nourrir, afin qu’il soit actif.
- Mettre le levain de côté et laissez la nature faire le reste ! Il va gonfler seul.
Les carottes lacto-fermentées
- Râper les carottes dans un récipient (environ 4 carottes crues pour 1kg).
- Ajouter 35g de sel.
- Malaxer avec les mains pour avoir une bonne fermentation. N’hésitez pas à presser pour faire fondre les carottes.
- Ajouter des épices comme le zira, une variété de cumin.
- Mettre les carottes dans un bocal et chasser l’air en tassant bien, toujours avec vos mains.
- Au bout d’un à deux jours, vos carottes deviendront acidulées. Vous pourrez les dégustez dans la semaine selon vos goûts : nature, en sauce ou encore en condiment.
Le yaourt végétal
- Faire bouillir de la poudre d’agar-agar dans de l’eau et laisser refroidir, elle va se gélifier.
- Mélanger de la poudre d’amandes, de l’eau et une base d’un autre yaourt.
- Verser le tout dans le même contenant, une fois la poudre d’agar-agar gélifiée.
- Mixer deux à trois minutes.
- Verser la préparation dans un bocal sans rien y ajouter (pas de sucre).
- Laisser reposer pendant 8 heures pour que le yaourt s’acidifie et s’épaississe.
Le potimarron
- Mettre du gros sel au fond d’un plat.
- Poser le potimarron par-dessus.
- Mettre au four à 160°c pendant 40-45 minutes selon la taille.
- Pour vérifier quand le potimarron est cuit, plantez simplement un couteau à l’intérieur. La chair doit être tendre, comme du beurre !
Recette 1 : La tarte à la tomate au levain
Les ingrédients :
- Levain
- Farine de riz
- Farine de sarrasin
- Bicarbonate de soude
- Vinaigre
- Huile d’olive
- Tomates
La préparation :
- Verser le levain que vous aviez mis de côté, dans un récipient avec un peu de farine de riz, de sarrasin, une pincée de bicarbonate de soude et une cuillère de vinaigre et mélanger le tout. (ajouter du jus de pomme ou du cidre selon vos envies)
- Préparer une poêle chaude avec de l’huile d’olive.
- Verser la préparation.
- Mettre un couvercle pour une cuisson au-dessus et au-dessous. Vous allez obtenir comme une galette.
- Garnir le fond de tarte de tomates en ajouter des herbes du jardin, du persil, des fleurs, du romarin…
Recette 2 : La crème de carottes lacto-fermentées
Les ingrédients :
- Yaourt végétal
- Carottes lacto-fermentées
- Sel
- Poivre
La préparation :
- Mélanger 3/4 du yaourt et 1/3 des carottes que vous avez préparé en amont.
- Ajouter du sel et du poivre.
- Mixer. C’est prêt !
Recette 3 : Le yaourt végétal
Les ingrédients :
- Yaourt végétal
- Ciboulette
La préparation :
- Assaisonner comme vous le souhaitez avec des herbes, de la ciboulette, des fleurs…
- Déguster en crème, en yaourt, en dessert ou encore en soupe.
Recette 4 : Le potimarron
Les ingrédients :
- Un potimarron
- Huile d’olive
- Miso
- Sel
- Poivre
La préparation :
- Épépiner et couper en tranches le potimarron que vous avez cuit.
- Mettre les tranches au four avec de l’huile d’olive juste avant de le déguster.
Pour avoir un goût salé et un effet croustillant, vous pouvez laquer les tranches avec du miso. Le tour est joué ! Vous pouvez aussi en faire de la crème en le mixant ou encore un dessert avec de l’anis étoilé.
Grâce au batch cooking associé à une alimentation vivante, vous pouvez laisser votre imagination vous guider selon vos envies du jour tout en optimisant votre semaine et en mangeant sainement.
Et pour encore plus d’inspiration, retrouvez aussi les deux autres épisodes de Défi de Chefs avec les chefs étoilés Loïc Le Bail du restaurant Le Brittany & Spa de Roscoff et Sébastien Martinez du Moulin de Rosmadec à Pont-Aven.
